提供するのは江戸前熟成寿司
旨さの極み、それは「熟成」
〜旨みの限界のさらにその先へ、あなたをお連れします〜
寿司「和心」熟成へのこだわり
私達は「鮮魚鮨を超える熟成鮨の旨味」を提供致します。
長年の修行を必要とする高度な熟成技術により
素材の旨味を最大値まで高めた
「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。
「新鮮なものが美味い」という概念が覆る熟成寿司
熟成ずしは鮮魚ずしで出せる
旨みの限界を超える
一品として注目されています。
和心では鮮度の良い寿司と熟成寿司を交互に出す
という非常に珍しく新しい提供方法でお客様の舌を
満足させます。
熟練された職人技
10年以上の修行で修得した熟成技術
それに合うお酒をペアリング。
旨味同士を相乗的に合わせることで、
極限まで旨味を引き出すという追求をしております。
熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって
魚のたんぱく質が分解されて
アミノ酸(イノシン酸)となり、
本来の旨味を極限まで高める方法です。
▼２週間熟成カンパチ大トロ
カンパチのお腹の部分大トロと呼ばれる部位を熟成。
口の中に入れた瞬間にとろけます。
▼１週間熟成ぼたん海老キャビア乗せ
▼１週間熟成えんがわ炙り
エンガワは身に比べ、脂の含有量が多いので炙ることで脂が染み出します。炙ってすぐ食べるのがオススメ。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸
『三大旨味成分』を最大値まで引き出す匠の技術
魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。
多くの魚は水揚げされ、しばらく経ってイノシン酸が生成されます。
そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が
最も美味しい状態です。
魚体、大きさによって熟成期間も様々ですが
イノシン酸がさらに分解されていくと、腐敗に至りますので
そこは職人の見極めが必要になります。
イノシン酸を生み出した魚と
シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布
グアニル酸成分の干し椎茸を入れ
旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。
元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせ、提供している文化があり
その他、酢締め、炙り、ヅケ、色々な仕事をしていました。
現代になって、科学的に旨味成分が解明されたのは、
ここ１０年前くらいからなのです。
和心独自の旨味成分の微妙な量、合わせ方などは
門外不出の方法です。
三大旨味成分が全部詰まった
今までに食べたことのない鮨を是非お楽しみ下さい
