提供するのは江戸前熟成寿司

旨さの極み、それは「熟成」

〜旨みの限界のさらにその先へ、あなたをお連れします〜

寿司「和心」熟成へのこだわり

私達は「鮮魚鮨を超える熟成鮨の旨味」を提供致します。

長年の修行を必要とする高度な熟成技術により素材の旨味を最大値まで

高めた「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。

「新鮮なものが美味い」という概念が覆る熟成寿司。

熟成ずしは鮮魚ずしで出せる旨みの限界を超える、一品として

注目されています。

和心では、大将が鮮度の良い寿司と、近年注目されている熟成寿司を

交互に出すという、非常に珍しく新しい提供方法でお客様の舌を

満足させます。

10年以上の修行で修得した熟成技術と、それに合うお酒をペアリング。

旨味同士を相乗的に合わせることで、極限まで旨味を引き出すという

追求をしております。

熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって魚のたんぱく質が分解されて

アミノ酸(イノシン酸)となり、本来の旨味を極限まで高める方法です。

▼２週間熟成カンパチ大トロ

エンガワは身に比べ、脂の含有量が多いので炙ることで脂が染み出します。炙ってすぐ食べるのがオススメ。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸

『三大旨味成分』を最大値まで引き出す匠の技術。

魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。

多くの魚は水揚げされ、しばらく経ってからイノシン酸が生成されます。

そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が、最も美味しい状態です。

魚体、大きさによって熟成期間も様々ですが、イノシン酸がさらに分解されていくと、腐敗に至りますのでそこは職人の見極めが必要になります。

イノシン酸を生み出した魚と、シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布、グアニル酸成分の干し椎茸を入れ、旨味の相乗効果で爆発的に旨味を

強く感じさせます。

科学的に解明された知識による門外不出の技術。

三大旨味成分が全て限界値まで詰まった寿司。

元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせてから、提供している文化があり

その他にも酢締め、炙り、ヅケ、色々な仕事をしていました。

現代になって、科学的に旨味成分が解明されたのは、ここ１０年前くらい

からなのです。

和心独自の旨味成分の微妙な量、合わせ方などは、門外不出の方法です。

三大旨味成分が全部詰まった、今までに食べたことのない鮨を是非

お楽しみ下さい