提供するのは江戸前熟成寿司

 

 

旨さの極み、それは「熟成」

 

〜旨みの限界のさらにその先へ、あなたをお連れします〜

 

 

寿司「和心」熟成へのこだわり

私達は「鮮魚鮨を超える熟成鮨の旨味」を提供致します。

長年の修行を必要とする高度な熟成技術により

素材の旨味を最大値まで高めた

「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。

 

「新鮮なものが美味い」という概念が覆る熟成寿司

熟成ずしは鮮魚ずしで出せる

旨みの限界を超える

一品として注目されています。

和心では鮮度の良い寿司と熟成寿司交互に出す

という非常に珍しく新しい提供方法でお客様の舌を

満足させます。

熟練された職人技

10年以上の修行で修得した熟成技術

それに合うお酒をペアリング。

旨味同士を相乗的に合わせることで、

極限まで旨味を引き出すという追求をしております。

熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって

魚のたんぱく質が分解されて

アミノ酸(イノシン酸)となり、

本来の旨味を極限まで高める方法です。


 

▼2週間熟成カンパチ大トロ

カンパチのお腹の部分大トロと呼ばれる部位を熟成。

口の中に入れた瞬間にとろけます。

▼1週間熟成ぼたん海老キャビア乗せ

▼1週間熟成えんがわ炙り

エンガワは身に比べ、脂の含有量が多いので炙ることで脂が染み出します。炙ってすぐ食べるのがオススメ。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸

『三大旨味成分』を最大値まで引き出す匠の技術

 

魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。

多くの魚は水揚げされ、しばらく経ってイノシン酸が生成されます。

そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が

最も美味しい状態です。

魚体、大きさによって熟成期間も様々ですが

イノシン酸がさらに分解されていくと、腐敗に至りますので

そこは職人の見極めが必要になります。

イノシン酸を生み出した魚と

シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布

グアニル酸成分の干し椎茸を入れ

旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。

元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせ、提供している文化があり

その他、酢締め、炙り、ヅケ、色々な仕事をしていました。

現代になって、科学的に旨味成分が解明されたのは、

ここ10年前くらいからなのです。

和心独自の旨味成分の微妙な量、合わせ方などは

門外不出の方法です。

三大旨味成分が全部詰まった

今までに食べたことのない鮨を是非お楽しみ下さい

▼炙っても美味しい、3週間熟成大トロ