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​会員制
熟成寿司 和心

寿司より美味い熟成寿司の真骨頂
渋谷にある会員制寿司店です

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旨さの極み、それは熟成

旨みの限界のさらにその先へ
あなたをお連れします

寿司「和心」熟成へのこだわり

私達は「鮮魚鮨を超える熟成鮨の旨味」を

提供致します。

長年の修行を必要とする熟成技術により

素材の旨味を最大値まで高めた

「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。

 

「新鮮なものが美味い」

という概念が覆る熟成寿司。

熟成寿司は鮮魚ずしで出せる旨みの限界を

超える一品として注目されています。

 

和心では鮮度の良い寿司と熟成寿司を

交互に出すという非常に珍しく

新しい提供でお客様の舌を満足させます。

熟練された職人技。

10年以上の修行で修得した熟成技術

それに合うお酒をペアリング。

旨味同士を相乗的に合わせることで

極限まで旨味を引き出すという

追求をしております。

熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって

魚のたんぱく質が分解されて

アミノ酸(イノシン酸)となり

本来の旨味を極限まで高める方法です。

​にぎり

*日によって、海の状況、季節によっては
仕入れが難しい場合があります。
こちらはとある日の一例になります。

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大トロ3週間熟成

天然本鮪を熟成。
濃厚な味わいが楽しめます。

ボタン海老5日熟成

上に乗っているのボタンエビのは卵とキャビア。プリプリとねっとり2つの食感が味わえます。濃縮された海老の旨味。皆さん驚かれます。

一週間熟成ヤリイカ

かめばかむほど甘い味が口の中に広がります。熟成させると、身が柔らかくなり全く別のイカというくらいに旨味が倍増します。それを鹿の子(かのこ)造りにしております。

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イワシ5日熟成

長崎、五島産。薄塩をして、臭みを取り除き、小骨を全て抜きます。飾り包丁は美しく魅せる為、また脂が乗りすぎてる為、煮切り醤油がつかないので切れ目を入れ、煮切り醤油が入るような仕事をしてます。

北海道産ズワイガニ

一番旨味が増すと言われる塩分濃度で茹で上げ、その身をほぐし、カニ味噌をアクセントとしてのせております。

さより5日熟成

表面にサヨリ本来の香りがあります。塩で〆る事により、更に濃厚な香り、風味を感じることができます。ねっとりとした食感もあり、コリコリとした食感もあり、他では味わうことのできない一貫です。

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10日熟成クエ

長崎県五島産 熟成が一番かかりやすく旨味が口全体に広がります。白身の王様と言われるほどの高級魚。都内の寿司屋でクエの握りはそう見かけられません。

アナゴ

長崎県五島産 職人の腕が試されるネタの一貫。口の中に入れるとフワフワで一瞬に溶けてなくなっていくように仕込んでおります。上にかける甘だれ(煮詰め)は穴子を煮た地に醤油、砂糖等の調味料を入れ、詰めて仕込んでおり、穴子の風味が濃厚に詰まっております。

下関 天然虎河豚

しっかりとした身であるため、身が厚いと口の中でシャリとの一体感もなくなるため、薄引き四枚重ねのミルフィーユ状にして握っております。フグの本来の味を感じれるよう、塩と酢立で。

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カラスミ

握り専用で作っておりますので塩味は若干薄めに柔らかく。柚子の香りを感じさせながらも本来の味もしっかりと感じていただけるよう仕込みました。

のどぐろ

長崎県五島産 脂をより感じやすくするために皮を炙ることで更に旨味が口の中に広がります。

車海老

熱を加えると甘味が増すが身が固くなると言われており、当店は絶妙なタイミングで仕上げており、固くならない温度で火を入れ、中は生の食感を、甘味がグンと引き立ちます。

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東京都渋谷区東1-27-5 
シンエイ東ビルB1

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開店時間

ご来店ください

月曜〜日曜:17:00〜23:00(L.O 22:30)
定休日 毎週水曜日
※コースは約2時間となっております

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